山腰盐场历史探秘
高一年成员：陈晓林、陈桔平、王凤婷 指导老师：庄一平
摘 要：本文作者参加山腰盐场社会实践活动，从过去到现在对盐场的历史发展，制盐工艺和生产气象经验进行初步探究，以便让更多的人能够了解积淀210多年的山腰盐文化。
关键词：盐场、制盐史、制盐工艺、气象谚语
一、制盐史
1、山腰制盐史最古老有史书记载的为煎盐法。
据《福建盐法志》载：“明末清初，惠安产盐地共7馆6乡181户，山腰49户。”据《山腰庄氏族谱》记载，泉港的煎盐法自北宋太平兴国六年（公元981年）开始，工序为先淋卤，然后煎盐。
清嘉庆《惠安县志》载：“青山以南至凤山，民多业此，以盐为籍，宋、元盐采用煎法(煮海水成盐)，朔望前后潮退，卤壤过烈日，结成白花，刮而聚之，坎地为池，用茅衬而坚筑，复穴其下为井，有窍相通，以芦管引之，取卤花实于池，淋咸水循芦下注井中，投瓜子或桃仁，若浮者卤可用，别为土斛灶榜，微高于灶乃泻卤其内亦引以芦管，乘高注之于盘，编竹加砺焉，大盘日夜煎一百斤，小盘半之。洒法亦为池与井聚，卤壤成者于池，别汲海水淋之渗漉入井，渗尽则去旧泥入新泥，就以井中水淋之，如是者再则卤可用，乃运灶盘中，盘以密砌，沿广不过数尺，一人日可得二百斤，风和日暖易结。”此时的制盐方法是原始的“刮成泥淋卤”和“沙堆淋卤”的煎盐法。
1.1、淋卤有二种方法：一是刮成泥淋卤。刮成淋卤，大潮退后，海坂经风吹日晒水份蒸发，盐份增加，海坂泥泛白，结成一层盐霜，采用草扒或锄头轻轻将海坂面的成泥刮起集结成堆，反复抄动使其干松，集堆成直线，每堆距约
1.2、煎锅与灶榜，先砌筑好灶榜，采用土坯，碎石加石灰涂抹，沿广不过数尺，灶榜要跨卤池，每排灶设4～5口，分煎锅与温锅，由煎锅煎出盐。煎一锅约1.5小时至2小时，开火连续煎，不分日夜，不停火，由灶丁轮流。煎一次5～10天才亭火，各排灶有限时的，均由场官决定。成卤100斤，可煎盐15～20斤。
煎盐法煎出的盐含杂质多，味苦涩，色微黑，费用高。
2、日晒法制盐史。据清嘉庆《惠安县志》记载乾隆60年(公元1795年)：“海水冲坍山腰、前蔡、前黄、普安、钟厝、叶厝六乡田园1875.14亩，改筑盐埕1595.77亩。”标志着山腰天然晒盐历史的开始。
盐场的创始人是当时山腰富户庄捷轩。清乾隆后期，山腰下乡庄捷轩艰苦创业，成为山腰乡间的富户。庄捷轩喜庆50大寿之际，为缅先父的恩泽，祈望日后鸿图大展，特地邀请一位高明的风水先生来"看风水"。他带其到其父庄宪备墓地端详。风水先生因墓地位于海边，纵眼东南海辽滩阔，海滩呈半圆形，四周与海沙、西宅、荷池、陈庄和山腰相连，大为赞叹： “此乃聚宝盆，如开发为盐埕，日晒海盐，当可造福子孙万代。”庄捷轩深感英雄所见，把建筑盐埕作为平生大志。
经财力、人力等方面的充分筹备，清乾隆60年秋，庄捷轩开始动工围海，次年春海堤合垅。
海堤内建起早期的盐埕，规模很小且设备简陋，工艺简单，在涨潮时通过引水沟自然纳潮，由二人绳牵戽斗戽上蒸发池，卤水蒸发后放入坎沟用水斗人工舀上结晶池，日晒成盐刮扒，堆存在埕头等场官收购商售。
制盐工具起初为木制盐扒，戽斗戽卤上土坂导致盐质黑次。
光绪末年，木扒改为竹制扒，逐步改戽斗为水车提卤。
民国时期，时局动荡，疫病横行，盐户民不聊生，盐坎破烂不堪，盐田荒废青苔满布杂草纵生。
3、新中国成立后，古老的山腰传统盐业获得新生。
1952年3月，山腰盐场在党的领导下，场务所开始组织互助组。
次年山腰盐场成立生产合作社(初级社)，有陈庄胜利社、埭港和平社、菜堂黎明社、钟厝五一社。
1956年山腰盐场组织全场性盐农业生产高级社。
1959年5月盐民带资入社，山腰盐场转制为地方国营企业。成为政企合一的企业，社会主义公有制的威力改变了生产关系，盐场规模不断扩大、不断发展；二十世纪六十年代初大举扩张围海建滩，在扩建下江工区后，1964年扩建五四工区，两年后扩建南海工区，1965年山腰盐场对清朝及民国时期遗留下来的“封建滩”进行改造，按规范化、标准化、硬板化、自流化的要求逐年进行滩改。1969年扩建下江工区外滩，1972年扩建西海工区，生产力不断释放，盐田面积达97117公亩，其中盐田生产面积达到88406公亩，年产海盐10万吨以上，成为福建第二大盐场，全国十大盐场之一。
食盐生产带动了山腰相关工业的发展：1981年3月，在钟厝工区建成精盐厂，当年产加碘盐6551吨；2003年，山腰盐场又与省盐业公司合资建成了晶海加碘盐厂。从2003年起进行建立现代企业制度的改革，谋划产业结构调整，在新的高度向多业经营的集团企业方向发展。
二、制盐工艺
山腰盐场紧紧依靠广大干部、职工，不断对制盐生产工艺改革创新，总结一套先进经验，采用新技术，不断提高科学晒盐的技术水平，保证山腰盐的优质高产。他们牢牢把住四个重要技术关键。
1．纳潮
纳好纳足潮水，是优质高产的前提。解放前盐户是分散的个体，各户各自设有贮水池，每个贮水池自设涵洞涵管，采用竹管做涵洞，埋在围堤中，以便大潮引海水入水池。大盐户则采用杉木中间凿通二板合并为涵管，依靠大潮时自然纳潮，不分咸淡盲目纳潮。
1952年，水池打通统一使用，纳潮工作有了很大改进，确定专人负责管理纳潮。管理闸门。1956年，组织专职纳潮人员，建立了一套纳潮管理制度。1990年山腰盐场建立专门的测潮站，每天专人试测潮水浓度和潮位记录，纳潮与排淡统一管理。根据潮汛规律，按旺季、平季、淡季科学纳潮，备足半个月以上高浓度生产用水，供给制卤晒盐，防止小潮缺水。
2．制卤
由海水制出的卤水好坏，直接关系到食盐的产量和质量。解放前多用薄晒卤的方法，就是用戽斗吊卤上蒸发池，或人力水车上蒸发池。任其风吹日晒蒸发制卤，不分浓度高低，一步到位；还有一种是池板放干晒热再上卤，通常称“一条龙走水”。这两种制卤方法都无法保证食盐品质。
按科学方法制1立方米饱和卤水，需要18.5立方米海水。因此盐场在新建盐田及老滩改建中，各丘蒸发池均有落差，结晶池、蒸发池设计比例为1:7，称为7步走水。
制卤人员通常是技术员实行岗位责任制和专人负责制，制卤工人群力群策，掌握了季节、气候、蒸发量大小、、风力强弱与制卤的关系，总结出：(1)蒸发池不得放干过夜，以免露水冲淡池坂；(2)蒸发池应轮晒轮压，上下半年各抛沙压池一次；(3)及时刈泥皮治理妨碍蒸发量的青苔、及时抓漏防渗；(4)雨天分级保卤，及时排淡。
3．结晶
解放前结晶工艺存在“浅老短"的做法：浅是灌薄卤，扒盐时干扒硬刮；老是长期使用老卤、苦卤一贯不排除无止境循环使用；短是短期结晶，当天结晶当天扒盐，致使产量低质量劣。
解放后，经过几十年的摸索和总结，结晶工艺形成了新、深、长、旋、排、洗、分等一整套工艺操作方法：新为新卤结晶，新卤标准为钠镁比值大于4的饱和卤为新卤；深为深卤结晶，各季节结晶卤水深度为短晴天2～2.5厘米、长晴天3～3.5厘米；长为适当长期结晶，旺产季节正常生产扒盐周期3天以上，其它季节2～3天，旋为适时旋盐，高温多旋，掌握旋盐次数和其他技术，可以控制粒度标准生产出不同品种的盐；排为排除苦卤，29.5度以上卤水为苦卤，要彻底排出结晶坎，根据气候和卤源情况，把苦卤逐步赶回到第一、二道卤埕；洗为洗坎，扒盐后结合排除苦卤赶混，雨后洗坎清泥清污，确保质量；分为雨天分级保卤，复晒分层吊卤，产盐分等扒收。
4、旋盐
旋盐技术是山腰盐场进行科技创新在全国推广的成果之一。广大盐工在实践工作中发现：在高温季节条件下，同等卤水通过旋盐可提高氯化钠含量2～4％，增产2％左右。在中午温度高卤水表面“漂花”时，适时进行动卤旋盐：1、可以均匀卤水温度，有利晶核、晶体缓慢均匀结晶，使晶体粒度均匀。2、可以均匀浓度、调剂钠离子和氯离子的分布，提高晶体的纯度。
三、盐业气象谚语
海盐生产属滩晒作业，它与日照、风力、温度、湿度、降雨等气候因素有着直接关系。过去受条件限制，广大盐工依靠经验、土法观天进行生产。在长期的盐业生产中总结的部分气象谚语如下：
1．春季
下雨：春天看山头，冬天看海口。
春天红霞春水白(阴雨)，夏天红霞田晒裂(多晴)，秋天红霞风妻妻(多晴)，冬天红霞霜雪白(多晴)。
雾：春雾做大水(多雨)，夏雾晒死鬼(多晴)，秋雾涨潮水(潮位高)。
打雷：“雷打惊蛰口，雨下四十九”，群众称四十九日黑，打雷应分单双日，单日称“雷公日日空”(没雨)，双日称“雷母日日雨”(有雨)。
“田家无五行，水旱听蛙鸣”。三月刮东风，雨水响咚咚(有雨)。
三四月西北风转东风，大雨一点似碗瓮(大雨)。
雷鸣不入春，百日不出门。
早晨雷，不过午时雨。
春天甲子日下雨日日雨，冬天甲子日下雨寒死水牛母。
清明南风吹，五谷好收成；雷打清明前，高山好种田。
小满节雨细细。
春霜不出三天雨，春霜三日若能过，日日都是霜替替(指春天后转霜风天)。
虹：东海虹出半蓬，大水溺死虫(会降雨)。
日晕过午，雨水满湖。
雨淋状元灯，日晒清明种。
惊蛰无炙火(指日照)，寒到五月尾。
三月刮东风，雨水响咚咚。
2．夏季
立夏之日降雨(阴雨天多)，立夏日晴天，棕衣斗笠不沾边(多晴)。雨打小满头，鱼虾眼泪流(少雨)。
芒种季节刮北风，芒种北栽地瓜不用浇(多雨)。
“黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙”(淡季)。“芒种日降雨火烧埔，夏至下雨烂破鞋”。
四月初一看刮什么风，东西南北风为佳(好风光)。
四月初三降雨，农民欢喜(多雨)
四月初十下雨，戽斗不要戽(多雨)。夏至季节不家刮北风，“一天北风三天雨，三天北风走无路”(多雨)。
夏至刮北风，夏天北风光，山空海亦空。
夏夜闪电：南闪百日晴，北闪在眼前(会下雨)
端午了“龙船北”，“雨水淹头壳”
六月早晨刮西南风，“西南鼓，无水洗脚肚” (晴)。
立夏以后打雷：“夏雷咳嗽，北风就到”。
六月十二，彭祖做祀，无台风也有雨意。
3．秋季
秋夜看银河，乌云串河溪(银河)，半夜雨哇哇(下雨)。
不怕七月半鬼，只怕七月半水(大潮汛)
八月初八日叫： “八仙过海’’，初一、初三、初五、初八下雨会八十天苦旱，如八月初八日下雨称煞冬雨(少雨)。
八月十五云遮中秋月，雨打元宵灯(下雨)。
八月中秋，吃了厝内缩，“八月半巷头巷尾无相看”(天气转冷)。
九月黑，十月湿，九月九闪日，做人媳妇煮吃都没直(日照时间短)(称九月九乌阴) 。
4．冬季
立冬之日若降雨，冬多阴雨(烂冬)。
瞑长至冬至，日长至夏至。干冬节，湿年兜(春节)。
十月十六日睛，则一冬气候暖和。
冬节黄云，风调雨顺。
十二月南风现报(立即转北风)。
十二月初三下雨，土话叫“乌龟揽，揽到廿九、三十晚”(阴雨天)。 “乌龟放屎，三天一次，晒盐真坏“ (多雨)。
十二月上半月看初三，下半月看十八日，是风和日暖或阴雨天气。
冬天甲子日下雨，寒死水牛母。
现在盐业生产已采用科学的天气预报，但这些气象谚语对盐民仍然有很好的参考意义。
经考证，这些谚语正好符合闽南的气候特征：
1、春季多阴雨天气，日照时间少，雨水多，不利于盐业生产，是盐业生产中的淡产季(约完成年产量15％)。
2、夏季气温升高，雨水充沛，时有台风登陆，也不利于盐业生产，但由于气温升高，盐产量有所提高，是盐业生产的淡产李(约完成年产量15％)。
3、秋季秋高气爽，降水少，气温高，对盐业生产十分有利，是盐业生产中的旺产季(约完成年产量40％)。
4、冬季，气温转冷，但多数时间是晴天，是盐业生产中的平产季(约完成年产量30％)。
